こんにちは！
相模原で和食料理教室 を主宰しております。
宮子と申します
昨日は、落し蓋の必要性にお話し致しました。
本日は、味付けの順番で昔から言われてきた
【さ・し・す・せ・そ】についてです
さ＝砂糖
し＝塩
す＝酢
せ＝醤油
そ＝味噌
肉じゃがを例に致しますと、
ダシや酒や水などで具材を煮てアクを取ったら、まず砂糖のみを加えて、7分～ほど煮ます。
これはなぜか？
糖分と塩分の分子の大きさが違うからです。
砂糖の分子が握りこぶしくらいだとしたら、塩の分子はピンポン玉くらい。
なので、小さな塩から先に入れてしまうと、素材の穴を埋めてしまって砂糖が入る穴が無くなってしまうのです。
(塩は脱水効果があるため火が通る前に入れてしまうと素材が硬くもなります)
だから、まず砂糖のみで7分～ほど煮て味を含ませてあげる。
その後に、香りを活かすために醤油を入れてあげる。
というのが、煮物の大まかな流れです。
酒を入れるなら最初に、
砂糖が嫌だったりみりんに替えたり、
みりんでテリを付けるのでしたら醤油と同じタイミングで入れます。
このへんはお好みです
料理が美味しくできることにも、すべて【理由】があります
私は、「家族が美味しいと思う味付けは、それぞれのお母さん・妻の味」だと思います
なので、調理の【理由】を知って、
家族のことを考えて調味したそのお料理が、それぞれのご家庭の１００点満点の愛情料理だと考えています
ネットなどを参考にお料理していると、つい素材や調味料にとらわれがちで、作る分量が変わると「アレ味付けがわからない」なんてことになりますよね。
なので、教室でお配りしているレシピは、○mmlではなく比率で記載しています♪
例：＞肉じゃが
具材がひたひたになった出汁の量が１ｃｕｐだったら、
酒/砂糖(みりん)/醤油/が、
各大さじ１づつ。
この出汁１ｃｕｐに対して、調味料が大さじ１の割合さえ覚えていれば、作る量がレシピと同じじゃなくてもいつも安定した味付けができます。
(→出汁３ｃｕｐ要したら、大さじ３づつの調味料にすれば良い)
「旦那は晩酌しながら食べるから、甘みを減らしてチョット醤油を多くしてあげようかしら♡」
(→出汁１ｃｕｐに対して、酒/みりん各１、醤油１．５など)
「子供も食べるから塩分・糖分控えて優しい味にしてあげましょう♡」
(→出汁１ｃｕｐに対して、酒/みりん/醤油＝２/１/０．５など 酒で甘みを補ってあげる)
というように、ご家族のことを考えた味付けが、安定的に作れるようになっていくのです
出汁１ｃｕｐに対して、各大さじ１は、宮子好みの基準です
あなたにしかできない家族の満点料理をつくっていってください。
お料理上手のベテラン奥様も、お料理初心者の女性も通われる驚きの調理法まんさいのお料理教室です
来月は、一年で一番おすすめの肉じゃがをとにかく美味しく作る回です
ご興味がおありになる方は、是非お気軽にお問い合わせ下さい
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